16 december 2012

Soep en saus zonder pakjes

Gisteren mocht ik weer een groep mensen blij maken met mijn gerechten. Op het menu stond onder andere een champignonsoep. Ik maak het al jaren maar uit de vele vragen gisteren begreep ik dat het niet zo makkelijk is als ik denk. Sowieso zijn gebonden soepen en sausjes een probleem. Ik wil laten zien dat het echt mogelijk is een lekkere soep of saus te maken zonder pakje, zakje of blik.

De basis voor een gebonden soep of saus is de ROUX. Dat is het bindmiddel. Het is niks anders dan een mengsel van boter en bloem in de verhouding 5:6
Er zijn drie soorten roux. Een blanke, deze is helemaal niet gekleurd. Een blonde, deze een goud blond van kleur en de de bruine roux is peperkoek bruin. Het zal duidelijk zijn dat je voor een witte wijn saus geen bruine roux gebruikt. Die is wel geschikt voor een rode wijn saus of jagers saus.

Ik maak een champignonsoep en een witte wijnsaus.

Zet de volgende ingrediënten klaar voor dat je begint.

Champignonsoep 

50 gr roomboter of ghee
60 gr bloem
1 ui gesnipperd
1 liter melk
2,5 el bouillonpoeder (het liefst zonder E621 of gist extract)
250 gr champignons in stukjes
verse peper
eetlepel peterselie, gesnipperd
(evt een 100 ml koksroom)

Soeppan met stevige bodem
garde
houten spatel

Smelt de boter of ghee op laag vuur, zonder te laten kleuren. Het wordt een blanke roux.
Voeg de ui toe en roer zachtjes om. Niet laten kleuren. Neem de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Roer de roux tot een dikke bol. Zet terug op het lage vuur en blijf om roeren. De roux moet goed garen, anders krijg je een nare bloem smaak aan de soep en bind hij minder goed. De roux is gaar als hij gaat zweten. Het vet komt dan weer naar buiten en de roux gaat glimmen.
Dan het volgende geheim van de een geslaagde roux; koud op warm. Dus de roux is warm, voeg dus koude melk of bouillon toe. Dit is weer voor een beter binding van de soep.
Voeg eerst 1/3 deel van de melk toe en roer met de garde tot het een dikke saus is. Voeg weer 1/3 melk toe en roer met de spatel. Hoe warmer de soep wordt hoe meer hij zal binden. Voeg als de soep warm is het laatste deel melk  toe en ook de champignons. Blijf roeren. Maak op smaak met de bouillon. Laat de soep nu even staan op zeer laag vuur, niet koken. De soep zal nog wat in dikken. Is hij al te dik, voeg dan wat melk toe.
Voor het serveren wat peterselie er overheen strooien.

Als je de soep een dag van te voren maakt en koel bewaard zal hij nog lekkerder worden.


Witte wijn saus

25 gr roomboter of ghee
30 gr bloem
1 sjalot, gesnipperd
150 ml droge witte wijn
150 ml water met bouillonpoeder (liefste zonder E621 of gistextract)
150 koksroom

Maak een roux net als bij de soep. Weer niet laten kleuren.
Voeg als eerste het koude water toe. Roeren met een garde tot een dikke saus. Voeg dan de wijn toe en pas als laatste de room. Proef de saus en voeg naar smaak wat witte peper toe. Is de saus te dik voeg dan wat extra wijn toe. Is de saus te dun laat dan even op heel laag vuur in dikken.

Roux garen



Geen opmerkingen: